Botrytis

Ein edler Pilz schafft edle Weine
Das Auftreten des Schimmelpilzes Botrytis cinerea, auch Grauschimmel genannt, auf den reifen Beeren der Weintraube nennt man die Edelfäule (auch Edelreife).
Edle Botrytis-Weine setzen ganz besondere klimatische Verhältnisse voraus. Zum einen müssen die Trauben gut ausgereift sein, damit sich die gewünschten Aromen bilden können. Dazu brauchen sie warme, trockene Sommer, denn zu früh einsetzender Pilzbefall gefährdet die Trauben. Zum anderen benötigen die Pilzsporen warmes, feuchtes Wetter, um sich zu vermehren – ein zu kalter Herbst verhindert also ihr Auftreten.
Große Botrytis-Weine entstehen daher weltweit nur in ganz wenigen Regionen – in Tokaj (Ungarn), rund um Sauternes (Frankreich), an der Mosel (Deutschland) vor allem aber im Seewinkel am Neusiedlersee.

 
Die Herstellung ist sehr aufwändig: In mehreren Lesegängen werden immer nur jene Trauben geerntet, die Pilzbefall aufweisen, in manchen Jahren können bis zu acht Lesedurchgänge nötig sein.

Der Schimmelpilz perforiert mit seinen Enzymen die Weinbeeren, da die Zellwände der Beerenhaut abgebaut werden. Infolgedessen tritt aus den Beeren Feuchtigkeit aus und verdunstet. Dabei steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft der Beere, die Saftmenge wird reduziert. Zugleich verändert der Pilz die Zusammensetzung der Beere. Zucker, Säuren und Stickstoff werden verstoffwechselt. Relativ verbraucht er aber weit mehr Säure als Zucker und gibt dabei Stoffwechselprodukte wie Glycerin an die Beere ab. Diese mikrobiologischen Prozesse verändern auch die Farbe und Aromen. Das führt beispielsweise zum typischen honigartigen Edelfäulebukett bzw. Botrytiston. Der hohe Restzuckergehalt verleiht Botrytis-Weinen lange Haltbarkeit und ein hohes Potenzial für Reifung in der Flasche. Trockenbeerenauslesen, die nach 50 Jahren immer noch komplexe Frucht und Frische zeigen, sind keine Ausnahme.




„Nouvelle Vague“ und „Zwischen den Seen“

Im Weinlaubenhof werden die Trockenbeerenauslesen in zwei Ausbaustilistiken vinifiziert.
Der klassische Süßwein der Region wird in Edelstahltanks oder großen Holzfässern vergoren. Bei diesen Weinen konzentriert sich Gerhard Kracher auf die Frische und Frucht, und sie tragen das Etikett „Zwischen den Seen“, um die Herkunft aus dem Seewinkel zu unterstreichen.
Im Gegensatz dazu werden „Nouvelle Vague“-Weine in neuen Barriques vinifiziert. Lebendigkeit des Geschmacks, Tiefe, Würze und Nachhaltigkeit sind ihre charakteristischen Merkmale. In gewissem Sinne ist dieser Stil international, zugleich aber auch eigenständig, weil Ideen und Einflüsse aus vielen Weinbaugebieten zu einer neuen Einheit verschmolzen wurden.




Die Etiketten der Kollektion – die Nummerierung der Trockenbeerenauslesen

Die Trockenbeerenauslesen aus dem Weinlaubenhof tragen ein goldenes Etikett. Die Trauben werden in vielen kleinen Chargen geerntet und vinifiziert, und sie sollen ihre individuellen Persönlichkeiten bis in die Flasche einzeln erhalten. Um diese Differenzierung nachvollziehbar zu machen, hat Alois Kracher ein für Österreich revolutionäres System eingeführt: Die Trockenbeerenauslesen werden nummeriert. So entstanden etwa im Jahrgang 1995 fünfzehn verschiedene Trockenbeerenauslesen, vier davon alleine von der Sorte Welschriesling.
Je dichter ein Wein, umso höher seine Nummer. Parallel dazu steigt auch die Zahl der Jahre bis zum Höhepunkt seiner Trinkreife. Innerhalb dieser Riege trägt jener Wein, der nach dem Gefühl des Weinmachers eine perfekte Balance zwischen Dichte und Finesse aufweist die Bezeichnung “Grande Cuvée”.




Prädikatsweine

Das österreichische Weingesetz definiert 5 Klassen von Prädikatsweinen:

Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.

Für jede dieser Typen ist ein unterschiedliches Mindestmaß an Zuckergehalt in den Trauben (Mostgewicht) vorgeschrieben.  Wichtig für den Weingenießer: Nur Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen sind Weine mit Botrytis-Charakter. Trockenbeerenauslesen stellen die höchsten Anforderungen an Klima und Reifungsverlauf, sie sind besonders intensiv in ihrer Aromatik und stellen für Kenner die Spitze der Qualitätspyramide bei edelsüßen Weinen dar. Eiswein - Wein aus gefrorenen Trauben – süß, aber ohne Botrytis-Aroma.